Le nostre conserve ... senza conservanti

Ciò che da sempre contraddistingue le lavorazioni di Agritrutta è l’ affumicatura tradizionale così ben equilibrata, anche in questa esperienza viene riproposta la stessa filosofia. Le conserve firmate Agritrutta rappresentano il risultato di un anno di ricerca intensiva, soprattutto in relazione all’idea che tutto ciò che esce dal nostro laboratorio deve essere sano, buono e frutto della terra senza aggiunta di conservanti e coloranti industriali… impresa difficilissima ma che la tenacia ha premiato con un risultato eccellente. La miscela liquida è valore aggiunto e costituisce parte integrante della ricetta, sarebbe un vero peccato buttarla pertanto tutto il contenuto dei barattoli si può (deve) consumare fino all’ultima goccia. Come siamo soliti fare all’ Agritrutta, ogni fase del processo di lavorazione è manuale ne consegue che il controllo sulla qualità delle carni e sugli ingredienti delle miscele è maniacale come al solito. Meno quantità per dare maggiore spazio alla qualità! Tutte le conserve sono sottoposte a pastorizzazione, ovvero un progressivo riscaldamento in cui i barattoli vengono portati a temperatura di 85 °C al cuore in uno speciale forno a vapore polifunzionale e automatizzato.
Si evitano per scelta temperature superiori per preservare le caratteristiche organolettiche di un pesce tanto delicato come quello di Agritrutta, utilizzate invece di rigore per la sterilizzazione (130 °C) di barattoli, coperchi e spingi-prodotto. Un pesce fritto nell’olio, come sarebbe ad alte temperature, potrebbe risultare tossico oltre che spiacevole al palato. La pastorizzazione al contrario mantiene le naturali qualità delle carni dei salmonidi, regalando ai sensi profumi e sapori della tradizione, senza inficiare la perfetta tenuta del sottovuoto nei barattoli. Le componenti acide delle miscele unite all’ affumicatura, già di per sé conservativa e antibatterica, completano il processo di conservazione garantendo una tenuta del vasetto da 7 mesi (salmerino e salmonata) a due anni (fario). 160/170 grammi di pesce lavorato (sgocciolato 120/130 g).

Iridea affumicata sott’olio

Contiene semplicemente trota iridea affumicate e olio extravergine 30% del frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. È la conserva dal sapore più classico e dalla maggior versatilità.

Salmerino alla valmorej

Il salmerino di fonte è leggermente affumicato e la parte liquida è la rivisitazione di una ricetta tradizionale delle valli del niellese, tramandata nelle sue dosi segretissime dalla famiglia Maia di Valmorei ai discendenti (nonna Maria, mamma Margherita, Lorenza). La ricetta contiene olio extravergine 30% del frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, succo di limone fresco di origine italiana (spremuto un attimo prima dell’ introduzione nei barattoli) e noce moscata macinata.
Una conserva davvero stuzzicante da servire come antipasto o da accompagnamento all’aperitivo.

Fario in agrodolce (o dolceagro?)

Niente affumicatura per la trota fario in cui il sapore è già ampiamente esaltato da una miscela di tutto riguardo composta da: aceto di mele, Arneis Doc e zucchero di canna, sfumati prima dell’introduzione nei barattoli. Un agrodolce profumatissimo e poco aggressivo per il pesce che più ci rappresenta nel cuneese.

Ora … non rimane che assaggiarle TUTTE !!!!